Philipp Binko_Barkeeper

Cocktails, Freestyle-Mixing, Gin-Tastings: Im Interview mit Barkeeper Philipp Binko

Philipp Binko gehört für mich zu den besten Barkeepern Hamburgs. Daher freue mich sehr darüber, dass er mit mir über seinen Job, seinen beruflichen Werdegang und seine Zukunftspläne gesprochen hat. Dann mal Prost!

Moin Philipp, was macht deiner Meinung nach einen guten Barkeeper aus? Sind es rein die Fertigkeiten, einen guten Drink zu mixen oder ist da noch mehr? 

Philipp Binko: Ein guter Barkeeper ist meiner Meinung nach Therapeut und Mixologe gleichzeitig. Natürlich sollte der Drink, den du für den Gast zubereitest, absolut stimmig sein und den Erwartungen des Gastes entsprechen, wenn nicht sogar übertreffen. Genau so wichtig ist es allerdings zu merken, ob ein Gast das Gespräch mit dir sucht oder lieber für sich sein möchte. Empathie spielt hier eine große Rolle. Sei ein guter Zuhörer, wahre aber auch Distanz. 

Ein guter Barkeeper sollte auch stets über 100 Cocktailrezepturen im Kopf haben, um schnell auf Wünsche des Gastes zu reagieren, wenn dieser außerhalb der Karte bestellen möchte. Ein Gespür zu haben, welche Spirituose zu welchen Zutaten passt, kann hierbei von Vorteil sein. Am wichtigsten ist jedoch die Ausstrahlung und das Auftreten des Bartenders. Er muss stets den Anschein bewahren, dass ihr oder ihm deine Bestellung zusagt und du dich gerne darum kümmern wirst –  selbst wenn die Bar ausgebucht ist und die Stunde zur Prime Time schlägt. 

Ein Gast sollte sich nach seiner Bestellung niemals schlecht fühlen müssen. Es klingt so simpel, aber ein Lächeln auf dem Gesicht und eine freundliche Begrüßung haben eine große Bedeutung in der Gastronomie. 

Im Tunnel: Ein guter Cocktail verlangt Konzentration
Im Tunnel: Ein guter Cocktail verlangt Konzentration

Wie hast du deinen Job gelernt? War das alles Learning by Doing bei deinen beruflichen Stationen in Salzburg, im Ritz-Carlton in Wien und zuletzt als Bar Manager der Hamburger Black Forest Bar oder hast du auch spezielle Aus- und Weiterbildungen absolviert? 

Binko: Angefangen habe ich während meines Studiums in der Markthalle Hamburg  als, ich nenne es mal, Tresenkraft: Bier zapfen, Longdrinks machen und jeden Menge Kurze einschenken. Es war wirklich ein super Job, mein Team, mein Chef, alle waren großartig. Professionalisiert habe ich das alles jedoch nach der Uni. Zusammen mit einem Kumpel hab ich die „European Bartender School“ besucht. Hier lernst du die Grundlagen für fast alles Wichtige in der Welt des Bartendings wie Herkunft, Herstellung, Vertrieb aller Spirituosen,  Weine und Bier.  Aber vor allem hast du über 150 Cocktails in Rezeptur und Zubereitung gelernt. Dieses Wissen möchte ich nie missen wollen. 

Das Verhalten und sichere Auftreten habe ich durch die verschiedenen Arbeitsstationen erlangt. Hier war es wirklich Learning by Doing. Du entwickelst auch über die Zeit einen eigenen Stil. Sei es wie du die Flasche hältst, wie du dich bewegst oder wie du shakest. Ich habe mir immer viel von älteren Arbeitskollegen abgeguckt, wenn ich ihre oder seine Art und Weise besonders gut fand. 

Um mein Studium in Frankfurt zu finanzieren, habe ich u.a. ein Jahr in der Gastronomie gejobbt – als Kellner bei Firmenfeiern in bekannten Hotels der Stadt. Einerseits brutaler Job: Ich erinnere mich noch, dass ein Event mal von 18 Uhr bis 4 Uhr nachts ging. Als wir gerade loswollten, kam der Bankettleiter und sagte: „So und jetzt mal noch 2.000 Gläser polieren!“. Da standen wir dann noch bis morgens 6 Uhr. Andererseits ist der Beruf auch wirklich super, wenn man mit den Leuten, mit denen man einen halben Tag malocht hat, nach der Arbeit noch paar Absacker trinken geht – unglaubliches Gemeinschaftsgefühl. Wie blickst du auf die Gastronomie? Was hat dich nach deinem Studium der Betriebswirtschaft dazu bewogen, in dem Bereich durchzustarten?

Binko: Ja, das ist eine gute Frage. Ich bin irgendwie in die Gastronomie reingerutscht. Eigentlich wollte ich mich nach dem Studium in den Bereich des Eventmanagements begeben. Durch meine Bartender-Ausbildung habe ich einige Jobangebote aus ganz Europa erhalten. Nach erfolgreichem Abschluss konnte man sich auf einer Plattform als „qualifizierter Bartender“ und „Auf Jobsuche“ registrieren, auf die auch viele Hotels und Bars Zugriff haben und ihr Personal darüber rekrutieren. So bin ich zu meinem ersten Job in Salzburg gekommen. Dort hat es mir so gut gefallen, dass ich erstmal eine Weile in der Gastronomie bleiben wollte. 

Klar gibt es viele Momente, in denen du denkst, die falsche Wahl getroffen zu haben. Es ist ein Knochenjob, der dem Körper viel abverlangt. Die Bezahlung ist meisten ziemlich schlecht, die Arbeitszeiten dafür sehr lang. Der Dienstplan für die neue Woche hängt oft erst am Sonntagabend aus. Man fängt an zu arbeiten, wenn die anderen Feierabend machen und dein Wochenende besteht meistens aus Montag und Mittwoch. 

Nichtsdestotrotz ist es ein Beruf, den ich liebe. Ich habe das Glück gehabt, viele tolle Arbeitskollegen gehabt zu haben, die mir auch in diesen schlechten Momenten das Gefühl gegeben haben, dass es trotzdem Spaß machen kann und der nächste Tag viel besser werden wird. Neben den großartigen Kollegen gibt es meiner Meinung nach noch zwei weitere Dinge, die dir zeigen, warum man den Job weiterhin gerne macht: Ein kühles Bier zum Feierabend und ein saftiges Trinkgeld am Ende des Monats. 

Am wichtigsten ist die Ausstrahlung und das Auftreten des Bartenders. Er muss stets den Anschein bewahren, dass ihr oder ihm deine Bestellung zusagt und du dich gerne darum kümmern wirst –  selbst wenn die Bar ausgebucht ist und die Stunde zur Prime Time schlägt. 

Wie sieht der typische Tag eines Barkeepers aus? Was passiert überhaupt in der Zeit bevor die Bar aufmacht? Wie viel Vorbereitung steckt darin, den Kunden einen besonderen Abend zu bescheren?

Binko: Die Schicht beginnt meistens ein bis zwei Stunden vor Öffnung der Bar. Ein gutes Mise en Place ist das A und O. Das nimmt auch die meiste Zeit in Anspruch. Säfte werden gepresst, Ausgießer werden auf die Flaschen gesetzt, Eis wird aufgefüllt, Obst und Gemüse, das meist für die Dekoration der Cocktails ist, wird zubereitet und zurechtgeschnitten. Man bringt die Bar auf Hochglanz, zündet die Kerzen an und dimmt das Licht. Ich habe mir immer noch die Zeit genommen, die Reservierungen zu checken, um zu sehnen, wer wann einen Tisch gebucht hat. Das hilft mir dabei, einen Überblick über den ganzen Abend zu erlangen und um zu wissen, ob ich eventuell noch etwas aufstocken sollte.

Kurz vor Öffnung bespricht sich das Team noch einmal, um den perfekten Start hinlegen zu können. Wer kümmert sich um welchen Gast, wer macht welche Station und wer empfängt die Gäste? Solche Fragen werden im finalen Briefing geklärt. Dann kann es losgehen. Wenn viel zu tun ist und du einen angenehmen Arbeitstag hast, dann kommen dir acht Sunden wie eine vor. Die Zeit vergeht wie im Flug. Die Nachbereitung ist dann etwas mühsamer. Gläser spülen, die Bar putzen und neue Sirups oder Infusionen ansetzen, rauben dir Zeit und Kraft. Aber anders geht es nicht. Hierbei helfen laute Musik und Späßchen mit den Kollegen.

In Frankfurt bin ich damals immer gerne in die Minibar auf der Bergerstraße – die Bar hat ihrem Namen alle Ehre gemacht. Was ich da super fand: Du hast dem Barchef gesagt, welche zwei bis drei Sachen dir schmecken und dann hat er dir einen erstklassigen Drink gezaubert. Du bist auch einer von der Sorte – vor allem deine Mixes auf Scotch-Basis finde ich grandios. Wie bekommst du dieses „Freestyle-Mixing“ hin?

Binko: Danke für das Kompliment. Man lernt im Laufe der Jahre verschiedene Drinks zu kreieren und auch zu testen. Dabei erfährst du, welches Produkt zu welcher Zutat passt. Da ich im Ritz-Carlton in Wien oft in der D-Bar gearbeitet habe und diese als erstklassige Zigarrenbar galt, habe ich viele Drinks mit Whiskey und Rum ausgearbeitet. Die Zutaten sind bei mir hängen geblieben. Wenn der Gast mir also seine begehrte Geschmacksrichtung erklärt, dann rattert es kurz im Hinterstübchen und ich versuche, den passenden Drink zu zaubern. Es klappt aber auch nicht immer. Dann wird es was beim zweiten Versuch oder es wird ein vergessener Klassiker rausgeholt. Dann sind meistens alle zufrieden.

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Du bist mittlerweile nicht mehr in der Black Forest Bar tätig und stellst dich gerade beruflich neu auf. In den letzten Monaten während Lockdown & Co. konnte man dich beispielsweise weltweit für Gin-Tastings buchen. Was hast du dir in nächster Zeit sonst noch beruflich vorgenommen?

Binko: Ja, der Lockdown. Man musste sich als Gastronom wirklich neu erfinden. Die Tastings online anzubieten, war eine sehr sinnvolle Entscheidung. Du erreichst theoretisch jeden und das weltweit. Es ist schön zu sehen, wie viele Leute sich für die Wacholderbeer-Spirituose begeistern können.

Beruflich werde ich mich jetzt erst einmal in die Personalberatung begeben. Auch hier bleibe ich allerdings im Bereich der Gastronomie und Hotellerie. Es ist so schwierig, gutes Personal in dieser Branche zu rekrutieren und genau so mühsam ist es für jemanden, der wirklich Erfahrung und Qualität mitbringt, den passenden Arbeitsplatz mit der entsprechenden Vergütung zu finden. Hier werde ich mein Netzwerk nutzen und versuchen, die Branche ein wenig lukrativer für potenzielle Kandidaten zu machen.

Mein Ziel, eine eigene Tagesbar zu gründen und zu führen, steht weiterhin ganz oben auf meinem Zettel. Dafür wird die passende Zeit noch kommen. Außerdem denken wir beide ja darüber nach, gemeinsam Pop-Up-Tastings zu veranstalten, wenn das wieder möglich ist. 

Wenn du dir selbst etwas gönnen möchtest: In welchen drei Hamburger Restaurants gehst du am liebsten essen? Wo gehst du gerne mal einen trinken?

Binko: Hamburg hat eine so tolle Vielfalt an Restaurants und Bars, da ist es wirklich schwer mich zu entscheiden. Aber für dich mache ich das doch gerne. Also meine drei Lieblingsrestaurants sind:

  • Vienna – super Konzept, tolle Küche und einzigartige Stimmung
  • JIN GUI (Tortue Hotel) – klasse Service mit sensationeller Küche, dazu tolle Weine
  • Bootshaus – großartiges Steakhouse, super Flair und angenehme Atmosphäre 

Meine drei Bars, die ich auf jeden Fall empfehle:

Danke dir für das interessante Gespräch!

In eigener Sache: Philipp erwähnte es bereits im Interview.  Wir denken darüber nach, gemeinsam Pop-Up-Tastings in Hamburg zu veranstalten, wenn in unser aller Leben das „New Normal“ eingekehrt ist. Wir suchen derzeit noch einen schicken Namen:  Hat jemand Ideen? Postet gerne einen Kommentar unten oder schreibt eine Mail an rene@joggen-und-essen-in-hamburg.de. Die Person, deren Idee uns am besten gefällt, laden wir for free zu unserem ersten Tasting ein. 

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